Bạn đang xem: Chưa được phân loại » Những cách pha cà phê ngon

Những cách pha cà phê ngon

Mỗi năm trên thế giới có 24 tỉ ly cà phê được sử dụng trong đó có 14 tỉ là cà phê Espresso – cách pha cà phê đưa nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê, dù vậy Espresso chỉ là một trong rất nhiều cách pha cafe ngon khác nhau. Tựu chung lại, có 4 phương pháp sau: đun cà phê trực tiếp với nước, sử dụng phin, cách ngâm cà phê vào nước (Steeping), sử dụng áp suất.

Trong bài viết này chúng ta sẽ tìm hiểu về cách thu hái, chế biến và các cách pha cafe ngon khác nhau.

 Cà phê ngon nhất khi được uống trong vòng 5 phút sau khi xay. Nếu để qua một vài ngày các hương thơm có trong cà phê sẽ bị mất đi khá nhiều.
Hạt cà phê

THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN THÔ

Do quả cà phê chín không đều nên cần được hái bằng tay và chỉ hái những quả vừa chín tới. Nếu thu hoạch quả còn xanh thì các chất dự chữ chưa đủ và khi chế biến hạt sẽ nhăn nheo. Còn thu hoạch quả chín sẽ bị tổn hao chất dự trữ trong quả. Quả được thu hoạch xong cần vận chuyển cẩn thận, đảm bảo quả không bị dập nát. Khi đưa về cần chế biến càng nhanh càng tốt, số quả chưa chế biến được thì rải thành từng lớp dày 15cm đến 20cm và đảo trộn cứ 3 tiếng một lần.

Cây cà phê

XẢN SUẤT CÀ PHÊ NHÂN

+ Phân loại: Hạt cà phê được thu hái về được phân loại để tách các tạp chất và làm cho kích thước các hạt đồng đều, giúp đảm bảo chất lượng hạt được tốt nhất. Việc phân loại trải qua 2 giai đoạn: phân loại theo kích thước bằng cách sàng phẳng và phân loại theo tỉ trọng trong các bể xi phông để thu được cà phê vừa chín tới.

+ Bóc vỏ quả: vỏ quả là lớp vỏ tươi bên ngoài cùng của quả cà phê. Vỏ quả thường được bóc bằng máy xát.

+ Bóc vỏ nhớt và bỏ thịt: quả cà phê đã được tách vỏ quả được cho vào bể lên men có thể tích 3m3 tới 6m3, nước trong bể lên men cần đảm bảo là nước sạch, ngâm từ 10 đến 18 giờ tùy theo loại cà phê.

+ Rửa: sau khi được lên men lớp vỏ nhớt và vỏ thịt đã bị tách ra khỏi hạt cà phê nhưng vẫn cần được rửa để các lớp vỏ này trôi hẳn đi, đảm bảo cho màu sắc và mùi vị của hạt cà phê không bị ảnh hưởng.

+ Làm ráo: trước khi được đem phơi cà phê được làm ráo bớt nước để cho quá trình phơi được nhanh và hiệu quả hơn.

+ Phơi: phơi trên sân xi măng dưới trời nắng theo tỉ lệ 10 đến 15kg/m2, sân phơi có độ dốc giúp quá trình thoát nước. Trong quá trình phơi cần đảo hạt thường xuyên. Sau khi phơi độ ẩm trong hạt cà phê giảm xuống còn 10 đến 12%. Ở qui mô công nghiệp công đoạn này được thực hiện bởi các máy sấy.

+ Bóc vỏ thóc: lớp vỏ thóc có thành phần chính là cellulose gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên cần được loại bỏ bằng máy xát thô.

+ Bóc vỏ lụa: hay còn gọi là đánh bóng.

+ Phân loại: cà phê sau khi được bóc vỏ lụa vẫn còn các lớp vỏ, cà phê vụn và các hạt cà phê chất lượng cao thấp lẫn lộn, vì vậy chúng cần được phân loại trước khi đến bước chế biến sau. Có 3 hình thức phân loại được thực hiện gồm phân loại theo kích thước, theo tỉ trọng và theo màu sắc. Công việc phân loại được thực hiện thủ công trên dây chuyền hoặc được thực hiện bằng máy móc hiện đại.

Kết quả của các bước trên là cà phê nhân được đóng vào các bao 60kg. Việc đóng bao giúp bảo quản và vận chuyển cà phê không làm giảm chất lượng, thời gian bảo quản cà phê không quá 5 tháng.

CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG

Rang là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê nhân để tạo ra một loạt những phản ứng hóa học để thu được cà phê rang có hương vị, màu sắc mong muốn. Quá trình rang làm cho hạt cà phê tăng gần gấp đôi và kích thước nhưng lại nhẹ đi từ 15% đến 18% về khối lượng, làm tăng tính acid của cà phê, tạo ra khoảng 800 hương vị khác nhau, gây ra tiếng nổ vì giải phóng khí ga và hơi nước.

Lồng rang được làm nóng và duy trì ở nhiệt độ khoảng 240oC rồi đổ cà phê vào lồng, cà phê sẽ hấp thụ và tăng nhiệt. Ở khoảng 105 oC cà phê chuyển từ màu xanh sang vàng.

+ Khi hạt cà phê đạt khoảng 196oC sẽ phát ra tiếng nổ lần thứ 1, cà phê tăng kích thước, khói trắng nhiều, màu đậm dần nhưng chưa xuất hiện lớp dầu.

+ Khi hạt cà phê đạt đến khoảng 224 oC sẽ xuất hiện tiếng nổ lần thứ 2, lúc này cà phê có lớp dầu bóng, dậy mùi thơm và có mầu nâu đậm. Nếu tiếp tục rang hạt cà phê sẽ hóa thành than hay thậm chí bốc cháy.

Tùy theo cách uống mà nghệ nhân rang sẽ chọn dừng rang ở nhiệt độ thích hợp.

Sau khi rang xong hạt cà phê được làm nguội ngay để tránh tiếp tục tăng nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng.

XAY CÀ PHÊ

Hạt cà phê đã được rang sẽ được xay ra với độ mịn tương ứng với cách pha chế. Cách pha chế Espresso sẽ cần hạt cà phê được xay mịn nhất trong khi pha theo French press sẽ cần được xay thô để bột cà phê không bị lọt qua màng lọc.

PHA CÀ PHÊ BẰNG CÁCH NẤU

Đây là cách pha cà phê lâu đời nhất và hiện tại vẫn được sử dụng. Cà phê và nước được cho vào nồi bình thường (phương pháp Cow boy) hoặc nồi nhỏ cỡ một chén uống trà to (phương pháp Thổ Nhĩ Kì), sau khi nước sôi đủ độ phần cà phê bên trên sẽ được rót ra tách, phần bã cà phê còn lại trong nồi được bỏ đi.

Ưu điểm:

+ Sử dụng các vật dụng sẵn có trong bếp, đầu tư thêm không đáng kể.

+ Dễ dàng và nhanh chóng.

+ Thu được tách cà phê mạnh.

Nhược điểm:

+ Dễ làm hỏng do đun quá thời gian.

PHA CÀ PHÊ BẰNG PHIN

Đây là phương pháp pha cà phê có nhiều phát minh mới nhất nhờ vào sự dễ dàng của nó: tưới nước vào bột cà phê đặt trong một cái phin. Trọng lực giúp cho nước ngấm dần vào bột cà phê và rơi xuống dưới. Có thể kể đến một số dụng cụ pha cà phê sử dụng phương pháp này: phin pha cà phê của Việt Nam, Phễu lọc bằng giấy Chemex, Kalita hay Hario V60, bộ pha cà phê dùng đá lạnh, bộ pha cà phê dùng khí Nitrogen.

PHA CÀ PHÊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM (STEEPING)

Có thể hiểu phương pháp Steeping là đổ cà phê và nước vào cùng một nơi cho chúng phản ứng với nhau, sau đó lại tách chúng ra. Kết quả thu được là nước cà phê còn bã cà phê được bỏ đi.

Cách pha cà phê phổ biến nhất sử dụng phương pháp Steeping là French Press, đó là bộ dụng cụ đơn giản cho phép đổ bột cà phê và nước vào, rồi lại nén bột cà phê lại để lấy nước. Ngoài ra còn những cách khác như sử dụng bình Siphon (Vaccum pot) hay bình SoftBrew.

PHA CÀ PHÊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ÁP SUẤT

Đây là cách pha cà phê đưa nước nóng nén dưới áp suất cao đi qua bột cà phê được xay mịn. Phương pháp này cho ta li cà phê đậm và có hương thơm tốt.

Có 2 cách chính để pha cà phê theo phương pháp này là:

+ Sử dụng máy pha cà phê Espresso chuyên dụng cho li cà phê kiểu Ý Espresso.

+ Sử dụng ấm Moka gồm 3 phần chính: phần đế để nước, phần phin chứa bột cà phê ở giữa và phần trên để chứa nước cà phê cuối cùng. Khi đun trên bếp nước sôi bay lên trên sẽ đi qua phin ở giữa để đi lên phần ấm trên cùng.

Leave a Reply